Кухар, калькулятор

Перелік тем до дипломних робіт

1. Кулінарна характеристика страв і гарнірів з варених овочів.

2. Кулінарна характеристика страв і гарнірів з тушкованих овочів.

3. Кулінарна характеристика страв і гарнірів із смажених овочів.

4. Кулінарна характеристика страв і гарнірів з овочевих мас.

5. Кулінарна характеристика запечених страв із овочів.

6. Кулінарна характеристика страв з каш.

7. Кулінарна характеристика страв з бобових та макаронних виробів.

8. Кулінарна характеристика смажених страв з риби.

9. Кулінарна характеристика страв з вареної та припущеної риби.

10. Кулінарна характеристика запечених страв з риби.

11. Кулінарна характеристика страв з рибної січеної натуральної та котлетної маси.

12. Кулінарна характеристика страв з нерибних морепродуктів.

13. Кулінарна характеристика смажених страв з м`яса.

14. Кулінарна характеристика тушкованих страв з м`яса.

15. Кулінарна характеристика запечених страв з м’яса.

16. Кулінарна характеристика страв з січеного натурального м’яса і котлетної маси.

17.  Кулінарна характеристика смажених страв з птиці, дичини, кролика.

18. Кулінарна характеристика варених, припущених, тушкованих страв з птиці, кролика.

19. Кулінарна характеристика страв з яєць.

20.  Кулінарна характеристика страв з сиру.

21. Кулінарна характеристика бутербродів.

22. Кулінарна характеристика салатів.

23. Кулінарна характеристика вінегретів.

24. Кулінарна характеристика салатів-коктейлів.

25. Кулінарна характеристика холодних страв і закусок з овочів.

26. Кулінарна характеристика холодних страв і закусок з м`яса і яєць.

27. Кулінарна характеристика гарячих закусок.

28. Кулінарна характеристика холодних солодких страв.

29. Кулінарна характеристика гарячих солодких страв.

30. Кулінарна характеристика холодних та гарячих напоїв.

31. Кулінарна характеристика виробів з прісного тіста.

32. Кулінарна характеристика виробів з дріжджового тіста.

33. Кулінарна характеристика різних видів піци.

34. Кулінарна характеристика борщів.

35. Кулінарна характеристика розсольників, солянок.

36. Кулінарна характеристика капусняків.

37. Кулінарна характеристика  картопляних супів з різними компонентами.

38. Кулінарна характеристика прозорих  супів з гарнірами.

39. Кулінарна характеристика холодних супів.

Перелік тем до творчих робіт

1. Традиційні страви української кухні.

2. Сучасні страви української кухні.

3. Обрядові страви української кухні.

4. Вплив закордонних страв на розвиток сучасної української кухні.

5. Сало – національний продукт України.

6. Борщ – національна українська страва.

7. «Галушка та лемішка – хлібу перемішка». Галушки – символ української народної кухні. 

8. Технологія приготування солодких страв і напоїв стародавньої української кухні.

9. Мистецтво з ароматом кави.

10. Піца – найпопулярніша страва сучасності.

11. Тема до творчої роботи може бути визначена за власним бажанням учня.

Міністерство освіти і науки України

Департамент  освіти і науки Донецької облдержадміністрації

Торецький професійний ліцей

ЗАТВЕРДЖЕНО

Заступник директора з НВР

__________ О.В. Злобіна

«__»_________ 2020

В И М О Г И

до написання дипломних

та оформлення творчих робіт

Інтегрована професія: 5122 Кухар 4 розряду

                                       41231 Калькулятор

Термін навчання: 3 роки

Розглянуто та схвалено на засіданні

методичної комісії професій

ресторанного сервісу та сфери послуг

протокол №4 від 21 сіічня 2020 

Структура, зміст і порядок виконання роботи

Дипломна робота виконується відповідно до завдання та вимог.

Орієнтована структура та зміст роботи:

-         Титульний лист;

-         Завдання на дипломну роботу;

-         Зміст;

1. Вступ

2. Основна частина:

2.1 Значення страв у харчуванні людини

2.2 Характеристика технологічного процесу обробки сировини та

           приготування напівфабрикатів

2.3 Технологія приготування страв

2.4 Розрахунок продажної ціни страв

2.5 Організація робочого місця кухаря при приготуванні страв

3. Охорона праці, вимоги санітарії та гігієни

4. Висновок

Додатки

Список використаних джерел інформації

Зміст

У змісті вносяться заголовки, що точно повторюють план роботи. Розділи роботи повинні мати порядкову нумерацію з конкретно вказаними сторінками.

                                                                                              (1 стор.)

    Розділ 1. Вступ

         В розділі описується розвиток закладів ресторанного господарства в Україні, історія виникнення та розповсюдження страв, виробів, напоїв за межами країни.

(1 стор.)

Розділ 2. Основна частина

         2.1 Значення страв у харчуванні людини – описати поживну та енергетичну цінність страв, виробів, напоїв; їх вплив на організм людини. Вказати особливості

(1 стор.)

2.2 Характеристика технологічного процесу обробки сировини та приготування напівфабрикатів – вказати сировину, необхідну для приготування страв, виробів, напоїв згідно теми, описати послідовність обробки сировини та приготування напівфабрикатів

(1-2 стор.)

2.3 Технологія приготування страв – скласти 5 (п’ять) технологічних карток згідно теми, з розрахунку на 1 та 10 порцій. Технологічна картка складається у формі таблиці.

(5-6 стор.)

Технологічна картка № ___

Найменування страви ______________________ (вказати № рецептури, колонку збірника рецептур страв та кулінарних виробів)

№ з/п

Найменування сировини

На 1 порцію, г

На 10 порцій, кг

брутто

нетто

брутто

нетто

1.

2.

Вихід:

вказується

на 1 порцію

Вимоги до сировини

_________________________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

Технологія приготування

______________________

________________________________________________________________

Особливості подачі

________________________________________________________________________

________________________________________________________________

Вимоги до якості

________________________________________________________________

________________________________________________________________

(також вказуються умови та термін зберігання)

Додаток № ___

(у додатку розмістити ілюстративний матеріал страви, виробу, напою згідно технологічній картці)

         2.4 Розрахунок продажної ціни страв – скласти 5 (п’ять) калькуляційних карт на страви, вироби, напої згідно теми. Калькуляційна картка складається у формі таблиці.

(5-6 стор.)

Калькуляційна картка № ___

Найменування страви ______________________ (вказати № рецептури, колонку збірника рецептур страв та кулінарних виробів)

№ з/п

Найменування сировини

10 порцій брутто, кг

Ціна

за 1кг

Сума,

грн.-коп.

1.

2.

Загальна вартість сировини                                                         _____________

Націнка                                                                                         _____________

Сума націнки                                                                                _____________

Продажна ціна 10 порцій                                                             _____________

Продажна ціна 1 порції                                                           _____________ 

Вихід страви, г                                                                              

5 Організація робочого місця кухаря пари приготуванні страв – містить опис характеристики робочого місця при приготуванні страв, виробів, напоїв згідно теми, підбору та застосування обладнання, інвентарю, посуду.

Основні дані відображаються у формі таблиці

(1-2 стор.)

Етапи технологічного процесу

Назва виробничого цеху, відділення

Обладнання

Інвентар та посуд для подачі

Розділ 3. Охорона праці, вимоги санітарії та гігієни

         Описати вимоги з охорони праці при виконанні завдань згідно теми (загальні правила, перед початком роботи, під час роботи, після закінчення роботи, при аварійних ситуаціях).

         Описати особисту гігієну працівника, вимоги санітарії та гігієни при приготуванні страв, виробів, напоїв.

(2-3 стор.)

Розділ 4. Висновок

         Проводиться коротке узагальнення матеріалу за всіма розділами роботи з позначенням основних особливостей, розрахункових даних тощо.

(1 стор.)

         Додатки: до додатків відносять ілюстративні матеріали згідно теми.

(4 стор.)

         Список використаних джерел інформації – перелік використаних підручників, довідників, іншої літератури, сайти, мережі, Інтернет - записуються в алфавітному порядку. Послідовність запису: автор, назва, видавництво, рік видання.  

(1 стор.)

Загальні вимоги до оформлення дипломної роботи

         Робота повинна бути оформлена на одній стороні листа білого паперу формату А-4 з використанням тестового редактора Microsoft Word, шрифтом Times New Roman №14, інтервал 1,15 з дотриманням таких розмірів полів: верхнє, нижнє, ліве – 20мм, праве – 10мм та вказаними сторінками з верхньому правому куті.

          Рукописний текст пишеться пастою чорного кольору з інтервалом між рядками за трафаретом №2.

         Заголовки розділів доцільно виконувати на окремих аркушах, які розміщують перед початком відповідного розділу.

         Текст роботи повинен бути стилістично правильним і по можливості стислим.

         Обсяг випускної роботи має складати 20-25 сторінок комп’ютерного набору. До загального обсягу не входять додатки, список використаних джерел інформації. Всі сторінки підлягають суцільній нумерації. Нумерувати аркуші краще в останній момент, коли робота закінчена і загальна кількість аркушів не зміниться.

         Титульна сторінка оформлюється за встановленою формою (додаток 1).

         Список літератури оформлюється у відповідності з існуючими стандартами. У тексті мають бути посилання на всі використані літературні джерела, особливо при цитуванні.

Вимоги до оформлення творчої роботи

         Першим аркушем розміщують титульну сторінку за встановленою формою (додаток 1), другим – завдання на творчу роботу, третім – зміст роботи, далі послідовність виконання відповідно до змісту.

         Зміст включає наступні розділи:

         1. Вступ

         У вступі необхідно обґрунтувати актуальність і доцільність обраної теми.

         2. Основна частина

         В основній частині потрібно лаконічно, логічно й аргументовано розкрити тему роботи. Представити історію чи легенди виникнення, сучасні способи обробки сировини, новітні виробничі технології приготування страв чи виробів, використання сучасних видів устаткування та інвентарю. Також провести певні дослідження, порівняння та виконати їх у вигляді таблиць, графіків.

         3. Висновок

         Містить короткі висновки і пропозиції щодо використання впровадження дослідницького об’єкта. Вони повинні бути чітко сформульовані, мати закінчену форму.

         4. Список використаних джерел інформації – порядок такий, як і при оформлені дипломних робіт.

         Зміст роботи оформлюється у вигляді презентації в програмі Microsoft Office Power Point, може включати схеми, таблиці, графіки, малюнки, фотографії, відеоматеріали.

Критерії оцінювання дипломної  та творчої роботи

Високий рівень

12

Всі розділи дипломної роботи висвітлені у повному обсязі, з використанням додаткової літератури, без зауважень, згідно вимог. Своєчасно або достроково прорецензована викладачем. Робота має гарний естетичний вигляд і доповнена практичними завданнями. Учень презентує своє бачення.

11

Всі розділи дипломної роботи виконано у повному обсязі без зауважень, згідно вимог. Своєчасно або достроково прорецензована викладачами. Робота має гарний естетичний вигляд

10

Всі розділи дипломної роботи  виконано у повному обсязі, без зауважень, згідно вимог. Своєчасно або достроково прорецензована викладачами. Робота мала невеликі зауваження по одному з розділів, які своєчасно були виправлені.

Достатній рівень

9

Деякі розділи виконані з незначними порушеннями вимог, які своєчасно були виправлені. Робота має гарний естетичний вигляд.

8

Деякі розділи виконано не в повному обсязі з незначними порушеннями вимог.

7

Робота має значні зауваження в одному або двох розділах, які не виправлено.

Середній рівень

6

Розділи або роботу прорецензовано не у встановлені  строки з порушенням вимог, відсутність ілюстративного матеріалу

5

Розділи або роботу прорецензовано не у встановлені  строки, виконано з зауваженнями, які не виправлено, відсутність ілюстративного матеріалу

4

Робота має неестетичний вигляд, виконано з зауваженнями, які не виправлено, недотриманням термінів виконання

Критерії оцінювання

знань під час захисту дипломної та творчої роботи

         Високий рівень – робота виконана самостійно, завдання роботи виконані в повному об’ємі, згідно плану, розкритті та обґрунтовані всі питання.

         Учень під час захисту роботи демонструє вміння застосовувати теоретичні знання для практичного вирішення виробничих ситуацій, на запитання відповідає правильно, змістовно, логічно, послідовно, впевнено.

         Достатній рівень – дипломна робота та її захист відповідають високому рівню, але допускаються неточності в оформленні роботи та у відповідях, які не змінюють сутності питання.

         Середній рівень -  дипломна робота та її захист відповідають достатньому рівню, але допускаються неточності в оформленні роботи, відсутність ілюстративного матеріалу, тощо; утруднення у відповідях, помилки у практичному вирішенні виробничих ситуацій.

Додаток 1

Міністерство освіти і науки України

Департамент освіти і науки Донецької облдержадміністрації

Торецький професійний ліцей

ДИПЛОМНА (ТВОРЧА) РОБОТА

Тема:_____________________________________________________________

Випускниця (ник) _________________________________________________

Група № _________________________________________________________

Професія ___________________________________________________________

Керівник ________________________________________________________

Торецьк - 20__

Міністерство освіти і науки України

Департамент освіти і науки Донецької облдержадміністрації

Торецький професійний ліцей

ЗАВДАННЯ

на дипломну (творчу) роботу

Випускниця (ник) _________________________________________________

Група № _________________________________________________________

Професія ___________________________________________________________

Тема завдання: _______________________________________________________

___________________________________________________________________

Дата видачі завдання: _________ Підпис здобувача освіти __________________________

Дата надання готової роботи __________________________________________

Рецензія _________________________________________________________

____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________

________________________________________________________________

Робота допущена до захисту з оцінкою: _______________________________

Викладач спецтехнології (керівник) __________________________________

Рекомендована література:

1. Атаманчук П.С., Мендерецький В.В. Основи охорони праці (Практичний курс): навч. посіб. – К.: Центр учбової літератури, 2011.

2. Доцяк В.С. Українська кухня: Підручник для учнів професійно-технічних закладів  освіти. – К.: Ігнатекс-Україна, 2014.

3. Доцяк В.С. Технологія приготування їжі з основами т товарознавства продовольчих товарів: Підручник для проф.-техн.  навч. закл.  – К.:  Наш час, 2014.

4. Зубар Н.М. Основи фізіології та гігієни харчування: Підручник. – К.: Центр учбової літератури, 2010.

5. Ростовський В.С., Дібрівська Н.В., Пасенко Н.Ф. Збірник рецептур. – К.: Центр учбової літератури, 2016.

6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания /Авт.- сост.: А.И. Здобов, В.А. Цыганенко. – К.: Арий, 2015.

7.  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания /Авт.- сост.: А.И. Здобов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный – К.: А.С.К., 2005.

8. Ткачук К.Н. Основи охорони праці: Підручник. К.: - Основа, 2006.

9. Тарасенко І.І. Устаткування закладів ресторанного господарства (механічне): опорний конспект лекцій. – К.: КНТЕУ, 2010.

10. Шинкаренко О.П. Технічне оснащення підприємств громадського харчування. Частина 1 Механічне устаткування – Львів: Оріана – Нова, 2005.

11. Щуміло Г.І. Технологія приготування їжі: навч. посіб. – К.: «Кондор». – 2013.

12. Мережа Інтернет.